Un établissement sur deux en infraction
Dans l'hôtellerie-restauration, les infractions demeurent nombreuses

Salaires en dessous des minima conventionnels, non-respect du temps de travail: les contrôles effectués dans l'hôtellerie-restauration font état de nombreuses irrégularités. L'an dernier, sur 2000 établissements sélectionnés au hasard, 54% posaient problème. La surveillance opérée est-elle insuffisante, les sanctions trop légères? Des spécialistes du domaine chez Unia analysent la situation alors que des employés de la branche témoignent.

Beaucoup de pain sur la planche en perspective pour améliorer les conditions de travail dans l'hôtellerie-restauration, une des branches où l'on enregistre le nombre le plus élevé d'infractions. L'an dernier, sur les 2000 établissements visités par la Commission de surveillance de la convention nationale collective de travail (CCNT), plus de la moitié (54%) n'était pas en règle. La nature des irrégularités? Les horaires et les salaires, les deux points sur lesquels ont porté les vérifications effectuées sur la base d'un échantillon choisi au hasard. «Le problème le plus fréquemment rencontré a trait au décompte du temps de travail», précise Mauro Moretto, responsable de la branche hôtellerie-restauration d'Unia et membre de la Commission de surveillance. «Soit le décompte n'avait pas été fait, soit il avait été établi de manière incorrecte.» Des manquements aux conséquences multiples, le contrôle du temps de travail étant le maillon central d'une chaîne servant au calcul et au paiement des salaires, des heures supplémentaires, des jours de congé et fériés et des vacances.

Sur les doigts des deux mains
Outre les contrôles effectués de manière inopinée, la commission de surveillance intervient aussi en cas de plaintes. Durant l'exercice 2006, 458 établissements ont fait l'objet d'examen sur dénonciation. Les établissements présentant des irrégularités doivent rembourser les arriérés de salaires à leurs collaborateurs et s'acquitter d'une amende pouvant s'élever jusqu'à 20000 francs et plus, selon la gravité de l'infraction. Un montant suffisamment dissuasif? Mauro Moretto relève que la sanction est déjà nettement plus sévère que par le passé, mais qu'il est encore trop tôt pour tirer un bilan. «Jusqu'en 2005, l'employeur payait au maximum 5000 francs.» En revanche, le spécialiste d'Unia déplore le nombre insuffisant de contrôles, sachant que près de 28000 établissements sont assujettis à la CCNT. «Si des progrès ont déjà été réalisés dans le domaine - avant seulement 1000 inspections avaient lieu par sondage - il faut, au regard du nombre élevé d'abus, encore largement augmenter les contrôles. L'employeur doit s'attendre à des contrôles plus fréquents.» Reste que les personnes affectées à cette tâche se comptent pour l'instant sur les doigts des deux mains: dix en tout et pour tout, qui ont aussi pour mission d'effectuer une seconde visite dans les établissements incriminés pour s'assurer que la pratique a été modifiée. Autant dire que l'effectif reste faible, bien qu'il ait déjà triplé par rapport au passé...

Pour des structures de proximité
De son côté, Aldo Ferrari, secrétaire régional d'Unia Vaud, juge également particulièrement problématique le taux d'infractions dans le domaine et dénonce «l'amateurisme» de nombre d'employeurs de la branche. S'il plaide en faveur d'un accroissement des contrôles, il insiste toutefois sur la nécessité de disposer de davantage de commissions chargées de faire appliquer la CCNT. «Un des problèmes majeurs réside dans l'absence de structures de proximité. Idéalement, il en faudrait une par canton. Sans ces dernières, il est difficile de faire appliquer la CCNT.» La force de telles commissions? Une connaissance pointue du tissu régional des entreprises et un suivi facilité des dossiers, ce dans l'intérêt des patrons qui respectent la convention. Le canton de Vaud a déjà franchi le pas dans ce sens et créé une commission de supervision tripartite formée de représentants de l'Etat, patronaux et syndicaux, structure similaire à celle existant dans les secteurs de la construction et de l'artisanat. Sous son égide, deux délégués effectuent les contrôles. Les constats dressés sont ensuite ventilés, selon la nature des infractions, aux organes compétents dans le canton. «Aujourd'hui pour la CCNT, ces rapports partent malheureusement à la commission de surveillance nationale, déplore Aldo Ferrari. On perd souvent leurs traces et le suivi n'est pas du tout garanti.» Dans ce contexte, il est primordial d'avoir des commissions d'application de la CCNT régionales. «C'est indispensable. Seule une commission paritaire cantonale peut garantir une bonne application de la CCNT. Sans celle-ci, les contrôles sont inefficaces. Les employeurs vaudois ont fait preuve de courage en se dotant d'un outil de surveillance supplémentaire pour agir.» Reste qu'il y a beaucoup à faire pour rectifier les pratiques de nombre d'hôteliers-restaurateurs peu scrupuleux. «La situation est très critique. Chaque année, nous recevons au moins 250 plaintes d'employés du secteur, les plus fréquentes ayant trait au respect des horaires. Aussi, les nombreuses irrégularités relevées dans le rapport 2006 pour le canton ne nous étonnent pas. Elles se retrouvent dans notre quotidien», déclare Grégoire Junod, responsable de la branche à Unia Vaud. Quoi qu'il en soit, depuis son entrée cette année dans la commission de supervision du canton de Vaud, le syndicat dispose désormais d'une nouvelle source d'informations pour identifier les moutons noirs et réagir en conséquence.

Sonya Mermoud



Un patron exploiteur, un autre réglo...

Des employés témoignent

«Je travaillais 10 à 11 heures par jour. J'étais aussi appelée à faire des heures de ménage le samedi, pour compenser le fait que, étant mère d'un petit garçon, je ne pouvais pas rester tardivement le soir.» Ancienne serveuse dans un bar à Lausanne, Alicia (prénom fictif) garde un souvenir amer de son expérience. Et pour cause. Ignorant les lois prévalant dans nos frontières, cette Italienne qui arrivait alors d'Allemagne, novice dans le métier, s'est largement fait exploitée. «Mon patron m'a affirmé qu'en Suisse la semaine de 48 heures était réglementaire», raconte-t-elle, désabusée, dénonçant encore dans la foulée «l'oubli» de son patron de cotiser, le premier mois de son engagement, à l'AVS et les pressions subies quand, pour soigner son enfant malade, elle a demandé quelques heures de libre. Alicia relève encore la peur qui régnait dans le personnel, surtout auprès de collègues sans papiers, les bouteilles d'eau d'une marque célèbre qu'on remplissait au robinet mais que les clients payaient au prix fort, les denrées périmées... «Il m'a épuisé autant physiquement que psychiquement. En six mois, de janvier à juillet 2006, je suis passée de 46 à 38 kilos. Mais je n'avais pas le choix. J'avais vraiment besoin de ce travail.» Payée 3500 francs brut par mois, Alicia note encore que si le salaire était conforme aux tarifs conventionnels, son employeur lui répétait souvent qu'elle ne le méritait pas. Quoi qu'il en soit, cette polyglotte diplômée a aujourd'hui retrouvé du travail dans l'enseignement et, aidée d'Unia, est parvenue à récupérer les arriérés de salaires.

Avec le sourire malgré des bémols
Jérôme et Marc (prénoms fictifs), respectivement serveur et cuisinier dans une enseigne à Lausanne, n'ont pour leur part pas de doléances à faire à leur employeur en ce qui concerne les salaires et les horaires. «Il arrive qu'on travaille davantage que les 42 heures hebdomadaires mais on peut récupérer nos heures. Les salaires sont aussi corrects.» S'ils ne les jugent pas faramineux (3700 francs brut) ces deux Français âgés de 20 et 27 ans, affirment toutefois être mieux payés que dans leur pays, où la moyenne oscillerait en dessous des 2000 francs. En revanche, quand ils comparent le chiffre d'affaires journalier effectué par le restaurant et leurs gains, ils font un peu la moue. «Le fonds de caisse est une fois et demi supérieur à ce que nous gagnons par mois. C'est pourtant nous qui le faisons, le chiffre.» Les deux collègues sont aussi critiques sur la personnalité d'un supérieur qui harcèlerait moralement les employés et Marc, en prise directe, prévoit de rendre le tablier. Pas de quoi toutefois décourager les deux hommes du métier. «J'aime la gastronomie en soi et le contact avec les gens», relève Jérôme. Marc renchérit: «Il faut en effet un minimum d'amour pour exercer cette activité stressante, aux horaires irréguliers.» Reste que Jérôme serait encore plus satisfait si le restaurant ne tournait pas, selon ses dires, en sous-effectif. «La qualité du service est déjà garantie mais avec une personne de plus, elle serait supérieure.» Un commentaire qui ne lui ôtera pas le sourire, inclus et dans le service, et dans le prix...

SM



A votre bon cœur m'sieurs dames

Collecte symbolique organisée ces jours par Unia Valais dans différentes villes du canton pour sensibiliser la population à la situation du personnel de l'hôtellerie-restauration. Dans cette branche, le 13e salaire généralisé dès le début de l'engagement fait toujours défaut. Les employés concernés ne peuvent y prétendre qu'après 6 mois de travail auprès du même patron et là encore, partiellement. Il faudra qu'ils travaillent 24 mois dans le même établissement pour pouvoir toucher l'intégralité du 13e. Des conditions inacceptables au regard de la forte saisonnalité que connaît la branche et sachant que les revenus y sont déjà très bas (3825 francs environ soit 30% de moins que la moyenne dans les autres branches, voire moins de 3000 francs en Valais, le canton étant une région LIM). Dans ce contexte, Unia a fait de cette question un de ses principaux chevaux de bataille. D'autant plus que la conjoncture économique dans l'hôtellerie-restauration a constamment été favorable depuis 2005.

SM

 

Edition n° 34 du 22 août 2007

 
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