Les journaux se sont garnis, voici deux ou trois semaines, d’une information qu’il semble un peu léger, voire insultant, d’évoquer dans un hebdomadaire syndical où défilent plutôt les destins de l’humain modeste ou défavorisé.
Résumons-la quand même: le cuisinier Stéphane Décotterd, œuvrant au Pont-de-Brent et doublement étoilé par le Guide Michelin, venait d’annoncer sa décision de renoncer à toute marchandise ne provenant pas des régions helvétiques – et si possible romandes. Cette nouvelle suscita d’étonnants débats débordant progressivement le périmètre de la mangeaille luxueuse. Résumons d’abord. Pour passablement de commentateurs, la ligne adoptée par Décotterd pourrait lui coûter cher en termes d’image et de cotations, dont on sait le poids auprès du consommateur moyen.
En gros, leur thèse fut la suivante: au niveau de la gastronomie supérieure, le client veut s’émerveiller, et savourer narcissiquement son propre pouvoir d’achat, en satisfaisant son exigence première qui le pousse à privilégier des produits sidérants. Bien sûr, vous pourriez manger un excellent poulet en provenance de Monthey, par exemple; mais vous préférerez celui qu’on pourrait faire venir de la Bresse, parce qu’il vous paraîtra cent fois plus délicat.
Or ce genre de comportement, à mes yeux, c’est le début de l’égarement crétin, pour ne pas dire de la stupidité dévastatrice. Et pas seulement sur la planète gastronomique, entre happy few, mais aussi sur la planète dite du travail. Et aussi sur la planète économique où crépitent les entreprises industrielles et financières. Et aussi sur la planète tout court, si je puis dire – je veux parler de cette boule bleue servant de cadre fondamental à la vie des êtres que nous sommes, des animaux et des plantes.
Ce qu’exige l’humain par réflexe, en effet, c’est l’obtention, mais sous un autre aspect et sous une autre appellation, des biens et des satisfactions dont il jouit déjà. De telle sorte que ces biens et ces satisfactions lui coûtent davantage et lui permettent de déterminer, à partir de cette cherté, le commencement tant désiré d’une ségrégation sociale et financière. Et pourquoi lui faut-il instaurer cette ségrégation sociale et financière? Parce qu’elle le rassure quant à son statut personnel au milieu de ses congénères.
En écrivant ces lignes à propos du maître queux Stéphane Décotterd revenant au «local», je ne vante pas le terroir si souvent et pesamment glorifié comme tel, bien sûr, à la manière d’un hymne à la patrie refermée sur elle-même. Je pense plus profondément qu’il est plus juste et plus ambitieux d’exalter, quand on est aux casseroles comme quand on est citoyen, le détail du monde qu’est notre espace géographique et climatique.
Et qu’il est plus juste et plus ambitieux de l’exalter au plus haut de ses possibilités sur les plans de la nourriture, de la culture ou du travail. Ce qui frappe d’ailleurs, sur ce dernier point, dans certaines critiques adressées l’autre semaine à Stéphane Décotterd, ou dans certaines prédictions négatives, c’est ceci: leurs auteurs n’ont pas perçu cet homme comme un ouvrier porteur de compétences, mais comme un prestataire fournisseur d’un produit rare autant qu’exclusif.
Ne l’ont pas pensé comme un professionnel capable de muer un poulet montheysan en une réussite culinaire valant celle d’un poulet bressan, par exemple. Ne se sont pas mis en situation de saluer un savoir-faire qui soit indépendant des certificats d’origine prestigieuse et des appellations contrôlées.
C’est en quoi le microcosme des gourmets me semble un peu pathétique sous certains aspects, de nos jours, et d’une intelligence souvent limitée. La gastronomie mise en œuvre depuis vingt ou trente ans sous nos latitudes n’a cessé d’aller chercher des produits sur les continents les plus éloignés pour se donner l’illusion d’un renouvellement qu’elle peine souvent à susciter en elle-même. Et pour conforter sa clientèle, elle-même à mi-chemin de ses fantasmes snobs et de ses pratiques vacancières aux antipodes à force d’Easyjet.
Le fait qu’un Stéphane Décotterd bouscule à sa façon ce système-là de production et de consommation, déployé sous le signe de ce qu’on pourrait nommer la publicité abusive de l’Ailleurs ou du perpétuellement Nouveau (celui qui «vient de sortir»), me remplit d’aise et d’une estime quasiment poétique pour des subversifs de son espèce.