Ces glaces maison qui mettent les papilles en fête

Ananas basilic, abricot au romarin, tarte au citron, barbe à papa, cookie noir, meringue... Sans oublier la gamme des indémodables classiques entre vanille, café, fraise ou chocolat... Sur l'ardoise noire déposée devant le food truck de Michèle Gerber pas moins d'une trentaine de parfums interpelle les gourmands contraints à de difficiles choix. Et pour cause, on aurait envie de tous les goûter, ses glaces crémeuses et rafraîchissants sorbets faits maison, le lundi, dans le petit laboratoire de l'artisan glacier, aux Tuileries, près de Grandson. Un personnage haut en couleur qui nous accueille avec chaleur et gentillesse en cette journée de fabrication.

Un lait de qualité
Le rendez-vous est fixé le matin, à l'heure où le paysan vient livrer le lait indispensable à la création des glaces. «Un agriculteur du coin» précise Michèle Gerber, insistant sur l'importance de la qualité du produit de base, jugé en l'occurrence d'autant meilleur que les vaches ne sont pas nourries au silo. «Je lui achète entre 40 et 60 litres, une à deux fois par semaine, selon les stocks.» Responsable d'une exploitation à Bonvillars, le paysan partenaire amène une lourde boille remplie du précieux liquide. «C'est une petite cliente par rapport à la fromagerie que je fournis. Elle commande environ 1000 litres sur toute la saison. Mais c'est bien de pouvoir valoriser le lait dans de bons produits», note-t-il, soulignant au passage la dureté de son travail, 365 jours sur 365 et, trop pressé, déclinant l'aimable proposition d'un café. Rien de forcé dans l'attitude conviviale de Michèle Gerber qui, très sociable, aimant le contact, sert au demeurant toujours ses glaces avec une spatule. «La raison? Elle permet de faire des portions plus généreuses.»

Chaîne du froid
Le lait livré, la confection des glaces démarre dans l'ancien garage transformé à cet effet et équipé de machines ad hoc. Une recette plutôt simple qui nécessite néanmoins patience, précision dans les proportions et les températures, inventivité et essais pour découvrir de nouveaux arômes. Michèle Gerber commence par verser le lait dans un pasteurisateur qui sera, passant de 82 à 42 degrés, mélangé à du dextrose, du sucre et un produit stabilisant. La masse devra ensuite reposer avant qu'elle ne soit enrichie de fruits et d'extraits naturels de fruits, de vanille, de pistaches, de noisettes... selon le parfum choisi... puis mise dans une turbine à glace. Un passage dans un surgélateur - «la température descend alors à moins 33 degrés, il faut prendre garde à ne pas y laisser un doigt» - précède le rangement dans des congélateurs puis dans ceux du camion-cantine... A noter que les extraits de fruits visent à renforcer le goût des fruits qui en manquent ou servent à marbrer ses spécialités. «J'en ai plus d'une vingtaine, aux kiwis, cassis, myrtilles, pêches... Ces produits-là viennent d'Italie, les rois de la glace», ajoute Michèle Gerber en ouvrant différents récipients montrant leur contenu. Des pâtes odorantes qui ressemblent à de la confiture. Quant aux fruits entiers, l'artisan les achète si possible à des agriculteurs locaux, comme les poires, pruneaux, pommes... Ses délices aux abricots, bananes, pêches blanches et melons.... sont aussi confectionnés avec des fruits frais et des jus purs, notamment pour les glaces aux agrumes. «Les sorbets sont faits avec deux tiers de fruits de saison et un tiers d'eau. Ils représentent le tiers de ma production», précise encore la Vaudoise.

Hors norme
Mais comment cette femme de 68 ans au bénéfice d'un CFC de commerce, est-elle devenue fabricante de glaces artisanales à l'italienne? «A la retraite, après avoir exercé plein de jobs différents, j'ai décidé de me lancer dans l'aventure. Ma fille qui travaillait alors à Bulle me ramenait régulièrement des glaces d'un artisan du coin. Je les trouvais délicieuses. Je suis allée voir...» De fil en aiguille, Michèle Gerber se forme à l'utilisation des machines nécessaires à la confection des glaces auprès d'une société française distributrice, s'équipe, trouve un food truck en Belgique et crée son propre laboratoire, homologué. Outre les jours fixes qu'elle passe à Lausanne et à Yverdon d'avril à octobre, selon la météo, elle se rend aussi, aidée ponctuellement de sa fille, dans des festivals, foires, salons... «On commence à être connu. On nous demande. Les belles journées, on vend jusqu'à 150 cornets et gobelets.» En hiver, Michèle Gerber se limite à la confection de bûches pour des restaurants et des particuliers.
«Ce travail constitue un bon complément à ma retraite. Et j'ai du plaisir à le faire. Ma fille reprendra ensuite l'affaire», note encore cette femme volontaire, très active, qui se raconte volontiers et dit s'être toujours battue dans la vie. «Mon père était pianiste de jazz et ma mère groupie... Je me souviens surtout du fer à repasser qui volait à travers les pièces avant leur divorce», relate la retraitée devenue, au gré des aléas de l'existence, largement philosophe. Et cultivant son originalité. «J'aime bien la fantaisie», sourit, attachante, Michèle Gerber, yeux clairs et chevelure flamboyante... Mais revenons aux glaces.

Pour tous les goûts
«Les plus demandées? Vanille, fraise, chocolat et caramel au beurre salé... Mais tout dépend du public. Chez les brocanteurs, on vend par exemple beaucoup de boules absinthe choco.» L'artisan glacier compte aussi dans sa clientèle un nombre croissant de fidèles aux habitudes bien ancrées. «Un grand-papa qui demande toujours une boule meringue qu'il partage avec son chien; de vieilles dames, accrocs au Baileys, d'autres au rhum raisin...» Mais aussi toute une gamme de gourmands désireux de tester de nouvelles saveurs. «Je tâtonne pour trouver constamment de nouveaux goûts. L'an dernier j'ai fait des glaces à la réglisse, cette année au cookie noir. J'ai aussi essayé la glace au coing qui prend un temps fou», poursuit Michèle Gerber en dévoilant encore son «armoire à trésors» avec ses épices, verveine, lavande, poivre, cannelle... «Des ratées? Oui, la glace à l'huile d'olive par exemple... Vraiment pas bonne...» relève Michèle Gerber évoquant aussi, en faisant la moue, parmi les parfums ne l'inspirant guère, de la glace... au cervelas. Pas de risque de la trouver dans le stock de la marchande qui, avec sa large gamme de délicieux parfums, ne laisse déjà personne de glace...

Sonya Mermoud

Milky Sweet SA, rue des Tilleuls 12, Grandson-Les Tuileries, 079 614 96 65 milkysweet.icecream@yahoo.fr