Des glaces qui vous veulent du bien

Hanno Schatz a lancé Kalan Paletas en 2017
@ Thierry Porchet

Tombé en amour pour le Mexique, sa culture et ses glaces, Hanno Schatz a lancé Kalan Paletas en 2017. A ce jour, plus de 61000 bâtonnets ont déjà été vendus.

Hanno Schatz s’est lancé le défi d’importer le savoir-faire de la traditionnelle «paleta» mexicaine à Lausanne, 100% artisanale, bio et même éthique. Le succès est à la hauteur du goût!

Kalan, en maya, signifie prendre soin, protéger. L’alebrije, figure de la mythologie mexicaine choisie en guise de logo, veille quant à elle sur les hommes dans leurs rêves. Faire du bon tout en faisant du bien, telle est la philosophie de Kalan Paletas. Lancée officiellement en 2017, l’entreprise de Hanno Schatz commercialise ses premières glaces à l’été 2018. Artisanales, elles sont entièrement fabriquées à Lausanne avec des ingrédients naturels, bio et issus du commerce équitable. Le jeune maître paletero a imaginé pas moins de vingt-sept parfums différents, du plus classique au plus original, en sorbet, crème glacée ou les deux! Pour n’en citer que quelques-uns, coco-fruit de la passion, chocolat-dulce de leche, concombre-citron, fleur d’hibiscus-framboise, fraise-crème à la meringue, chasselas, j’en passe et des meilleures…

Tout commence en 2016. «Je travaillais depuis plusieurs années chez Nestlé au marketing et j’avais besoin de changement.» Avec sa compagne Anaïs, tous deux amoureux d’évasion et de plongée, ils partent faire le tour du monde pendant un an. «Elle étant Franco-Mexicaine, nous sommes restés longtemps au Mexique, où j’ai mangé beaucoup de paletas. En Suisse, on trouve essentiellement des glaces à l’italienne ou des glaces industrielles, bourrées de sucre. Je voulais faire quelque chose de différent, et ça a été le déclic.» Hanno Schatz retournera ensuite quelques semaines au Mexique pour être formé aux secrets de fabrication de la traditionnelle paleta.

Des «paletas» par milliers

Un peu plus d’un an après la première glace vendue, Kalan Paletas est présente dans une centaine de points de vente dans le pays. «Nous avons franchi le cap des 61000 paletas vendues récemment», se réjouit le jeune paletero. «J’étais convaincu que ça allait marcher, mais pas aussi vite!» L’Allemand d’origine n’a pas chômé pour mener à bien son projet en terres vaudoises. «Au début, je travaillais jusqu’à 16 heures d’affilée, j’ai passé des nuits entières dans mon laboratoire. C’est très physique, c’est aussi devenu mon sport», s’amuse-t-il. Les efforts auront payé. Cet été, Hanno Schatz et ses deux employés auront produit et vendu environ 4000 bâtonnets par semaine.

Selon lui, le secret d’une bonne glace, c’est la très bonne qualité des ingrédients qui la composent. «Tout est bio et le plus local possible, c’était important pour moi en termes d’empreinte écologique. Les fruits sont de saison et achetés mûrs, et je fabrique moi-même différents sucres.» Le résultat est imparable: des glaces avec du goût et moins de sucre. Pour un sorbet, comptez 48 kcal par paleta.

Bonne action

En plus de régaler les papilles, Kalan Paletas a une dimension éthique. Pour chaque glace achetée, l’entreprise reverse 5 centimes à l’ONG mexicaine Alternare, qui forme les communautés rurales à l’agriculture biologique et à la protection de l’environnement. «C’est ma manière à moi de changer un peu le monde. J’ai beaucoup appris du Mexique qui m’a transmis un savoir-faire, du coup je voulais qu’une partie de mon business lui revienne. Ma femme et moi avons choisi ensemble l’ONG, je m’y suis rendu pour voir comment ils travaillaient et savoir où l’argent allait. Leur devise est d’apprendre à vivre de la forêt, tout en la soignant.» A ce jour, plus de 3100 francs ont déjà été récoltés. «J’espère être une entreprise plus consciente et, pourquoi pas, inspirer d’autres personnes.»

Projet prometteur

Dans le rush estival, Hanno Schatz, devenu par ailleurs papa tout récemment, a du mal à se projeter sur le long terme. Ses défis? Optimiser sa production, trouver des nouveaux clients ou encore pousser la porte des festivals. «Ce qui est sûr, c’est que je ne m’arrêterai pas là. J’ai aussi des demandes pour être présent dans d’autres pays, mais je vais déjà me concentrer sur le marché suisse.» Si la tâche est de taille, Hanno Schatz ne regrette rien: «Aujourd’hui, je suis plus qu’un numéro dans une multinationale, le contact humain, que ce soit avec les clients, les autorités ou les agriculteurs qui me fournissent, est extraordinaire.»

Infos pratiques

Vente directe: Place de la Riponne à Lausanne, tous les jeudis de 12h à 19h.

Plus d’infos et autres points de vente en Suisse:

kalanpaletas.ch

facebook.com/kalanpaletas

alternare.org

 

La «paleta», de A à Z

Dans son laboratoire, Hanno Schatz carbure à plein régime. «Le plus long dans la fabrication des paletas, c'est la préparation.» A savoir éplucher les fruits ou les légumes, dont les sorbets sont composés entre 75 et 85%, les couper ou encore les presser. Préparer les sucres, en poudre ou liquides, les meringues et autres pop-corn maison. «Nous réalisons entre quatre et six recettes par semaine.»

Aujourd'hui, notre maître paletero s'attaque à la confection de paletas chocolat au lait-dulce de leche. Il élabore un premier mélange à base de crème, de lait et de sucre, auquel il rajoute une autre base, composée de chocolat, de sucre et de lait. Après avoir été mélangée, la crème au chocolat est transvasée dans une série de moules. L'étape du fourrage de la confiture de lait, artisanale bien évidemment, est gardée secrète. Après avoir disposé les bâtons dans la préparation, les paletas sont plongées pendant 30 minutes dans un bain de glycol à -28 degrés, après quoi elles pourront directement être emballées, stockées ou... dégustées.