Les cafés se réveillent avec la gueule de bois

En ce mardi 12 mai, les clients ne se bousculent pas dans les cafés du centre-ville lausannois. Le ciel est gris et les températures frisent celles du mois de mars, lorsque les restaurants ont dû fermer abruptement pour éviter la propagation du coronavirus. D’ailleurs, beaucoup d’établissements ont gardé leurs portes closes malgré l’autorisation de réouverture le 11 mai. Sur le point de terminer son repas, Amaya Rodriguez, cotenancière du café des Artisans, lance, dans la salle à moitié vide: «On a même le temps de manger!» Sans perdre son sourire, elle tempère: «On a quand même dû refuser du monde, car il ne nous reste que six tables. Et si on a élargi nos horaires de restauration, les gens gardent leurs habitudes. Hier, quelques personnes se sont installées sur la terrasse, mais aujourd’hui, il fait plus froid.»

«Nous avons eu davantage de clients hier, explique de son côté Heike Prutsch, tenancière du café du Grütli. C’était une bonne surprise! Les habitués étaient contents de revenir, et nous de les voir!»

Des mesures drastiques

En ce deuxième jour d’ouverture, c’est un peu la douche froide. A deux pas, au restaurant du Raisin, la terrasse est vide. A l’intérieur, plusieurs tables sont toutefois occupées. Une cliente d’un âge certain, visiblement heureuse de retrouver son menu quotidien, lance: «Je viens tous les jours, je n’ai pas peur.» Leo, serveur, souligne le travail supplémentaire lié à la désinfection. «On a beaucoup moins de tables, beaucoup moins de gens, mais autant de travail à cause du nettoyage», marmonne-t-il sous son masque. «C’est un peu compliqué pour respirer», confie-t-il, les yeux souriants.

A la Chandeleur, le crêpier, Liva de son prénom, note: «J’ai dû faire des pauses dehors, car je ne suis pas encore habitué à travailler avec le masque et les gants. Au-dessus des plaques, ça chauffe!» En 25 ans de métier, il n’a jamais connu une telle baisse de fréquentation. «On a servi douze tables de 11h30 à 14h, chiffre sa collègue, Buppharat Chalotorn. Ce soir, nous avons deux réservations seulement. Mais je pense que les clients vont revenir peu à peu.» Dans cette crêperie, généralement bondée, la moitié des tables a été retirée et des plexiglas posés. Plexiglas aussi au café du Grütli, mais montés sur des cadres en bois. «La menuiserie a travaillé sur mesure, avec du sapin suisse, pour que ça fasse joli. On a mis les bouchées doubles pour pouvoir ouvrir, précise Heike Prutsch. Nous avons aussi commandé des visières, pour faciliter le travail des cuisiniers.»

Dans tous les restaurants visités, les mesures d’hygiène sont appliquées de manière stricte: gel hydroalcoolique à l’entrée, cartes de menu plastifiées pour pouvoir les désinfecter, nettoyages incessants de toutes les surfaces, espace entre les tables, masques… et journaux interdits (au grand dam de la presse).

Chômage partiel nécessaire

Les horaires ont parfois été allégés, et les réductions de l’horaire de travail (RHT) restent en vigueur pour les employés. Les deux cogérants de la brasserie du Château attendent jeudi pour rouvrir une partie de leur bar. «Nous avons ouvert il y a trois semaines pour la livraison de pizzas et la vente à l’emporter. Mais notre chiffre d’affaires est divisé par dix. Beaucoup de gens ne sortent plus», explique Jérémy Oberson. Bautista Dahl Rocha souligne: «Pour nous, une réouverture avec autant de contraintes, c’est la pire des solutions.» Pour s’en sortir, les deux compères travaillent avec un minimum d’employés. Au café des Artisans, Amaya Rodriguez, cogérante avec son frère Ignacio, indique:«Sans le maintien des RHT pour nos employés, on ne va pas tenir. Et nous ne sommes pas les seuls. On ouvre, mais c’est surtout pour le côté social: revoir les gens, permettre à nos habitués de venir boire un café le matin. Financièrement, je ne sais pas quel sera mon propre salaire. Surtout s’il ne fait pas beau.» La terrasse fait figure de bouée de sauvetage pour ce petit établissement au loyer élevé. «On espère que Lausanne va nous épauler pour assouplir les règles spécialement strictes de sa police du commerce», ajoute Amaya Rodriguez. Son frère se veut positif: «Les gens sont généreux. Ils nous laissent de bons pourboires, commandent des boissons plutôt que des carafes d’eau.» Beaucoup de restaurateurs parient sur le retour des clients début juin, si tout va bien. Liva, le crêpier, estime: «Beaucoup de gens attendent de voir si, durant ces deux prochaines semaines, le nombre de cas diminue ou pas.»